名菜名點

羊雜碎

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發布時間:2017-08-03 09:08     作者:admin    點擊:

        羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
       “雜碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺,下鍋的時候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的),下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎,看的就是主副料全不全。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓,居家過日子,買上一副羊的五臟,下鍋煮好,連湯帶水地熱熱吃起來,這叫吃“原湯雜碎”,味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下,把湯扔掉,再將雜碎蒸熟切好,重新入鍋添水放調料煮一下,盛到碗里,這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的,味沒入湯,食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續,一鍋湯用文火常熬不換,甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年,湯稠如油,色釅如醬,過往食客買上一碗吃,這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟,醇美味存于湯,故經營者最不舍多給食客加湯。
        “雜碎三味”說起來簡單,凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味,即一盤春意蔥蘢的香菜末兒,一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來,或愛清香爽口的,或喜辛辣熱麻,或好咸中得味。總之,可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。
羊雜碎湯做法,是將羊下水煮好,切碎;在原湯中,配以姜為主的佐料粉,湯呈白色,不可混濁,再把退肉的羊頭骨入鍋,切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。湯要滾燙,肉要爛嫩,若把煮熟的小麥粒或大麥粒投入湯中,舀碗與肉同燴,其香味更濃。
        下面我們介紹一種家常版的羊雜碎湯做法:
材料:羊肚200克,羊腸200克,羊心100克,羊肉200克,食鹽3克,味精2克,蔥15克,姜10克,八角10克,花椒5克,蝦油50克,芝麻醬100克,香菜20克。
  1.將鮮羊肚洗凈,揩掉油,放至即將開的水鍋里燙一下,撈出,放案板上刮去肚毛,洗凈備用
  2. 羊肥腸反復洗凈,用筷子穿翻地來,盤起用繩子拴住;將羊心洗凈備
  3. 將以上處理好的羊肚、腸、心一同放入開水鍋里煮一下,焯出血沫,撈出,涮凈
  4. 鍋里換清水燒開,放入羊肚、腸、心及蔥段、姜片、花椒、大料、鹽,大火燒開后改用小火燉二小時以上,直至軟爛,撈出,原湯備用
  5. 將羊肚切成3厘米長的細條,羊肥腸切寸段,羊腰窩肉切成骨牌塊,羊心切厚片,香菜切末備用
  6. 湯鍋上火,放入原湯500克,再將切好的主料放入,燒開,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,隨香菜末、麻醬、鹵蝦油一同上桌。

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