名菜名點

涮羊肉

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發布時間:2017-08-03 09:10     作者:admin    點擊:

在北京,提起“涮羊肉”,幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美,所以深受歡迎。
羊肉傳說起源于元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏饑腸轆轆,他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉,于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,于是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水里攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝[1]  。
在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說:“此菜尚無名稱,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
還有另外一種說法,認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,始于清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》云:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。”
《舊都百話》云:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。”
公元1854年,北京前門外正陽樓開業,是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美味更加馳名。1914年,北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅,專營涮羊肉。歷經數十年,從羊肉的選擇到切肉的技術,從調味品的配制到火鍋的改良,東來順都進行了研究和改進,因而名噪京城,贏得了“涮肉何處好,東來順最佳”的美譽。
另外,北京較為著名的涮肉品牌還有“陽坊涮肉”。陽坊涮肉起源于由北京市昌平區陽坊鎮李勝利夫婦于1984年創立的陽坊勝利涮肉品牌,后在廣泛傳播中被簡稱為“陽坊涮肉”,并以地域名稱為符號,至今已有30年的歷史,是北京歷史傳承最久的餐飲品牌之一。后陽坊鎮又誕生了多家以陽坊命名的涮肉餐飲企業。
陽坊勝利涮肉為清真餐飲,采用傳統的銅鍋炭火,30多種中草藥秘制調料和清湯涮食的飲食方式為主,以“肉質肥而不膩、瘦而不柴,肉質細嫩、味道鮮美”著稱。
陽坊勝利涮肉的鍋底用水選用富含礦物質的山泉水—羊臺子水,鍋底為獨家配料,包括:蔥、姜、黃花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小棗八種。蔥和姜除膻,黃花、海米、紫菜、香菇增味,枸杞、小棗豐富營養。
陽坊勝利涮羊肉用清真屠宰之法,經過排酸、剔骨、分割、修選、包裝、急凍等十幾道工序。
蘸料是涮羊肉的精髓所在,湯中無鹽,快速燙涮,肉中蛋白不易被破壞,全靠蘸料調理口味。
陽坊勝利的調料采用獨特配方,經過食品專家的研究確認,調料除選用優質芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒等原料之外,還選用三十多種中藥材,經科學配比調制而成,不僅保證調料的色、香、味俱全,同時還有滋補強身的作用。
當年精選新芝麻:精選當年生百分之百新芝麻,自然芳香,稀稠由人,回味持久;
野生韭菜花:蘸料中更加入野生韭菜花,使其清香中更具營養美味,令涮肉美食更添食趣。
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