名菜名點

手把肉

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發布時間:2017-08-03 09:25     作者:admin    點擊:

         手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉,但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。挑選膘肥肉嫩的羊,就地宰殺,扒皮入鍋,放入佐料,進行蒸煮,因為凈手后吃肉時一手把著肉,一手拿著刀,割、挖、剔、片,把羊骨頭上的肉吃得干干凈凈,所以得名“手把肉”。手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。,這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以追溯到古代。據明《夷俗記·食用》中云:“其肉類皆半熟,以半熟者耐饑且養人也。”
 羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。
         做“手把肉”多選用草原牧場生長的兩齡羊,采用傳統的“掏心法”宰殺,因為這樣宰殺的羊由于心臟驟然收縮,全身血管擴張,肉最鮮嫩。宰殺后把羊帶骨分解成若干小塊放在清水鍋里,不加鹽等調味佐料,用旺火煮,待水滾沸立即出鍋上桌,蘸芝麻鹽食用,其肉鮮嫩,原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再進行二次加工,將大塊再分解或小塊,輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調味佐料進行特殊烹制后再食用,其鮮嫩不變但味道更加獨特。
         吃手把肉的方法也比較講究,一般是左手持肉,右手拿刀,刀刃向內,從外向內軋肉。據民俗學者說,這樣的方法體現了蒙古族人對別人的尊敬,刀刃向里,寧可傷到自己也不能傷到別人。一般情況下,羊的胸部和后腿部位的速記雅思這兩塊肉要敬獻給尊貴的客人或長輩;大冷雅思,這一塊手把肉是要大家共同分吃的,應該是由主人用刀子給每個人分一塊。吃肉的時候一般應該肥瘦搭配,特別像羊肋骨,它們外表一層都是肥肉,靠近骨骼的才是瘦的,所以一般吃這塊肉的時候不能一層層吃,而應該把刀子由表皮向骨骼縱向垂直切,這樣切出來的肉塊白紅相間,肥瘦搭配,吃著才鮮嫩可口,不肥不膩。如果自己單獨吃一塊肉,一定要把骨頭上的肉吃干凈,否則會被人譏笑為狗都不如。不過這對于不常吃手把肉、不會用刀子的認真還有點難,特別是脊椎骨頭,結構復雜,古風和柔縱橫交錯的摻雜在一起,沒有三兩年吃手把肉、使刀子的經歷是絕對收拾不干凈的,所以奉勸這樣的朋友最好別單獨享用一塊骨頭或者盡量別選難啃的骨頭。有些主人很講究,會把煮好的肥羊尾一片一片的切下來分別敬獻給客人,一般情況下客人都要入鄉隨俗,要十分友好地接受這份敬意,把這片肥羊尾全部吃掉,要是確實覺得有些肥膩,可以蘸點蒜蓉辣醬,主人會對此舉示以寬容一笑,無傷大雅的。



 
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