名菜名點

奶食

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發布時間:2017-08-09 09:29     作者:admin    點擊:

 蒙古族的傳統食品分為白食和紅食兩種。是牛、馬、羊、駱駝的奶制品。紅食,即牛、羊等牲畜的肉制品。白食是蒙古族的敬客食品,按照蒙古族的習慣,白色表示純潔、吉祥、崇高,因此白食是蒙古人待客的最高禮遇。下面我們就來看一些傳統和常見的奶食。
        奶酪,俗稱“酪蛋子”,是蒙古族居民十分喜愛的一種奶食品。奶酪,分生奶酪和熟奶酪兩種。生奶酪的做法是,把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份。然后,把奶渣放進模具或木盤中,或擠,大多都在行囊中放幾塊奶酪,以防不測,備以充饑解渴。壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發酵。當酸奶凝結成軟塊后,再用紗布把多余的水份過濾掉,放入鍋內慢煮,并邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份,然后,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成干。這種奶酪和我們平常吃到的甜奶酪有所不同,它的味道中奶味更重一點,有的會偏酸一些,食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干糧一親細嚼慢咽,越嚼越能品嘗出其中的滋味!

         奶皮以牛奶制成。把新鮮的牛奶裝人盆中,過兩三天以后,上面即結成厚厚的一層奶皮。將這層奶皮疊為雙層揭下來,內夾白糖,吃起來香甜無比。或放一些在奶茶中讓奶茶的味道更豐富一些,奶皮多在逢年過節饋送親友和敬老時用。制奶皮用的牛奶,秋天擠下來的最為理想,由于此時乳牛的膘最肥,乳汁油脂也最豐富。

        奶豆腐,蒙古語稱“胡乳達”,是蒙古族牧民家中常見的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,乳香濃郁,牧民很愛吃,常泡在奶茶中食用,或出遠門當干糧,既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐,其軟韌牽絲為斷,是宴席上的一道風味名菜。奶豆腐,分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶漿,或提取酥油后余下的奶渣,放置幾天,待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時,用紗布把多余的水份過濾掉。然后將固體部分,在鍋里文火煮,邊煮邊攪,直到粘著程度時,再裝進紗布里,把黃水擠出。這時就可以裝饃壓制成形,或置于木盤中,用刀劃成各種形狀;生奶豆腐的做法是,把鮮奶發酵,使其變酸后,倒入鍋里煮熬,奶漿就變成老豆腐形狀。然后在紗布中,擠壓去水份,裝模成形,奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可現吃,柔軟細膩,十分可口,也可晾干久存食用。
 
  草原上也不是經常有足夠的鮮奶子供牧民們做奶食品,因為有些牧戶奶牛少或天旱牧草不好而導致鮮奶產量少的話,就無法及時做奶豆腐。遇到這種情況的話,牧民們一般要儲奶備用。但牧區條件不便,沒有冷藏室,只能將凝乳倒進鍋里稍微熬煮后,放進容器里保存起來,這叫做儲奶。等到有足夠的原料后,牧民們便把儲存的凝乳拿出來,做成自己喜歡吃的奶豆腐。奶豆腐非常解餓,通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡著吃,日常和以炒米奶茶食用,游牧或出遠門時可以做干糧。
         奶嚼口:也稱奶油,主要做法是將剛擠出的生牛奶倒入洗凈的容器,夏季放在陰涼處,冬季放在暖炕上,過一段時間便發酵凝結, 形成凝結乳。凝結乳分上下兩層,上層呈淡黃色,奶香撲鼻,蒙古語稱“朱和”,漢語稱“嚼口”。奶嚼口是炒米的伴侶,也是牧民老鄉勾兌奶茶和炸果子的最佳奶品。奶嚼口奶味濃郁、營養豐富,其味酸甜,清涼爽口。
        黃油:蒙古語稱“希日陶蘇”,其味道獨特純香,含有豐富的營養物質,是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提,可以從白油中提,也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。
         若用鮮奶提取,要把奶放在一個筒狀容器中,把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中,不停的上下攪拌,在攪拌了大約幾百次之后,就會在奶的上方漂起一些白色的半固體,用篩子撈出白油,擠干水分,再經過提煉就變成了黃油。若從奶皮子中提取,則要在奶皮子攢多以后,經過一夏天晾干,然后將其放入鍋中煮,慢慢攪動,漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層:上層黃色,下層白色,黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。若從白油中提取,則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中,用溫火慢慢熬煉,用勺頻頻翻動,當水汽沒有了,色澤呈微黃時,即制成。為防止煉得過火會帶有煳味,在煉的過程中要加入一把阿木蘇(什錦粥)一起煉,其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由于其油性大,酸度濃,可加茶飲用。若從鮮奶凝結出的油皮中提取,首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層,然后倒進鍋里,用溫火加熱同時攪動。待燒開后,黃油便會浮出,渣滓下沉,將黃油撇出,剩下的也是黃油渣,不過這種黃油渣非常的酸。
         黃油營養極為豐富,是奶食品之冠,因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油,足見其珍貴。為食用方便,牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節人畜受寒凍僵時,常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。時至八月,人們把黃油裝進羊小肚子將其保存起來,待食用時開啟,由于不與空氣接觸,所以一塵不染,依然是新鮮滋潤、綿甜可口。

         酸奶子,是內蒙本地叫法,其實就是酸牛奶。酸奶不但保留了牛奶的所有優點,而且某些方面經加工過程還揚長避短,成為更加適合于人類的營養保健品。尤其是夏天來一碗,消暑又解渴。
 

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